Ода хамону

Читая новости последних дней о запрете поставки некоторых продуктов в Россию я невольно начала задумываться о том, о чем раньше и не думала – о голоде. Нет, серьезно) Народ в панике и разговоры только о тревелжоре. Не то, что зомбоящик и интернеты прокомпостировали и мне мозг, но я лично рождена в те годы, когда пирамидка из консервов на полках и в отделе канцтоваров только стирательная резинка были.. Короче я лично знаю, что такое когда еды в магазинах нет вообще.

И не сказать, что я лично сейчас вдруг резко поняла, что завтра мне нечего будет намазывать на хлеб, ведь “я так привыкла к фуагра на завтрак”, но все таки есть в мире вещи, которые не заменить просто сменив поставщика. И одна из таких вещей для меня лично точно будет хамон.

[toc]

После Испании откушав и отведав много сортов этой, я не побоюсь сказать, основы испанской кухни, я хотела написать небольшую заметку о том “как выбрать хамон” и “как резать хамон“. А сейчас она, можно даже предположить, станет почти не актуальной, ведь поставки мяса из стран ЕС под запретом. Но начну с хороших новостей.

Можно ли привезти хамон в Россию

Ногу хамона можно вполне легально привезти из Испании в багаже. Однако есть ограничение в 5 килограмм продуктов на человека. Можно попробовать скооперироваться, как это бывает с багажом, и тогда на двоих уже выходит можно ввести 10 килограмм. Ну или как вариант можно купить не заднюю, а переднюю ногу и еще без кости. ТАке ножки тянут на 5-6 килограмм. О видах хамон написано ниже.

Интернет магазин хамона

Вопрос как и где купить хамон в России я вам не раскрою, так как предпочитаю заказывать такие вещи напрямую в Европейских в интернет магазинах с доставкой его в Россию. Вам не нужно никуда ехать и все происходит как в обычном интернет магазине. Купить хамон можно  в хамоншопе прямо в Испании здесь. А так же всякие копчености, колбаски и даже купить хамонеру там можно. Доставляют почтой без проблем, поскольку это вяленое мясо, все доходит без порчи. Есть такое же ограничение в 5 килограмм, но о решении я писала выше.

Довольно сложно не есть хамон в Испании даже если ты уже давно не ешь свинину. Я лично свинину не ем, но вот хамон, который является в общем то ногой свиньи – ем. Просто нужно понимать что ты ешь. Хамон это хорошая и качественная еда.

Виды хамона

Какие ноги хамона купить, передние или задние

Ног у свиньи четыре. Задние именуются у мясников палета и они считаются лучше. Парочка передних так же идет на хамон, но называются они палетилья. Знатоки отличают что передняя часть и задняя одной свиньи имеет разный вкус, но в общем-то одно из главных отличий это размер и вес. Передние ноги меньше и можно подобрать себе “сувенир из Испании” килограмм так в 5-6, в то время как вес задней ноги начинается от 7-8.

Серрано или Иберико

У нас больше различают хамон по названию: Серрано или Иберико. Серрано – самая дешевая разновидность хамона, который изготавливается из свиней белых пород.  Иберико – лучшие сорта хамона из черных свиней Иберийской породы. Хамон Иберико делится по виду откорма свиней:

• Себо (cebo) или (Cereal-Fed): зерновая диета, наиболее дешевый корм и соответственно наиболее дешевый хамон.
• Ресебо (Recebo) или (Mixed-Fed): смешанная диета из желудей и зернового корма. Среднее качество и цена.
• Бейота (Bellota) или (Acorn-Fed): hi-end. Корм – только желуди, самый дорогой хамон.

Отличаются они внешне по цвету копыта. У Иберико копыто черное и этот хамон лучше и дороже. У серано копыто светлое и это обычные породы свиней. Мясо серано дешевле и по вкусу оно реально отличается от иберико и тут не нужно быть ценителем чтоб не заметить разницы.

Срок выдержки

Кроме породы свиней хамон отличается еще и по сроку выдержки. Их три: Bodega – не меньше чем 12 месяцев, Reserva – не менее 9 и Curado – до 7 месяцев. Понятное дело, что чем выше срок выдержки тем хамон лучше. Но кроме самого срока выдержки есть еще срок  вяления. В общей сложности стоит запомнить, что нога должна ждать своего часа не менее 3 лет, то бишь 36 месяцев.

Звезды хамон или J (хота)

Есть еще мнение что лучший хамон из Экстремадура и у хамона есть свои “звезды” качества измеряемые в хота, от буквы испанского алфавита Jota. Так вот 5J это лучше чем 1J.

Исходя из вышесказанного лучший хамон это иберико из Экстремадура 5 хота.

Как выбрать хамон

Перед покупкой ноги в Испании мы поначалу почитали русские ресурсы. Обратились в гугл с вопросом “как выбрать хамон” и получили много разноречивой информации. Поэтому решили поступить умнее – обратиться к самим испанцам. Зная испанский язык можно прийти напрямую в магазин, например в Ашан. Это, кстати, и ответ на вопрос:

Где купить хамон в Испании

Да, можно пойти на рынок Бокерия или любой другой продуктовый рынок и купить очень дорогой хамон. На Бокерия цены заряжены для туристов ого-го! А можно пойти в магазин Ашан и понять, где действительно самый большой выбор хамона и по цене ну совсем реальной, по которой его покупают сами испанцы. В отделе хамона есть умный дядька в белом халате который все подскажет и расскажет.

Но прежде чем идти в магазин вам все равно стоит знать какие виды хамона вообще есть чтоб облегчить и себе и продавцу жизнь.

Хамон должен быть упругим, но проверить мясо нажав на него пальчиком не знаю кто вам даст, разве что просить продавца в перчатках это сделать. Кроме того ножка должна быть покрыта слоем жира и на ней не должно быть поросячей щетины.

Как привезти хамон в Россию

Все просто – упаковываете в мешок, тот же пакет из Ашана, и сдаете в багаж. Нет ничего проще, главное, чтоб нога была упакована так, чтоб не перепачкать чужих вещей. Боитесь, что доблестные работники аэропорта ее сопрут, так берите в ручную кладь если позволяет вес. Провозить хамон в ручной клади можно, но с тем же условием – он не должен угрожать чистоте вещей других пассажиров. Так же советую купить тот хамон, что в вакуумной упаковке.

Как нарезать хамон

Хамонера

Покупая хамон присмотрите себе в магазине еще и подставку под него и купите хамонеру. Она позволит закрепить ногу так, что резать станет проще и безопасней. Мы купили сравнительно не дорогую, а вообще в том же Ашане (он в Испании называется Alcampo) было штук 6 на выбор на разный кошелек.

Правильный нож

Кроме хамонеры понадобится нож для разделки хамона. У хорошего повара есть ножи для любого продукта, но тут главное правило такое – нож должен быть тонким как по ширине лезвия так и по его толщине.

У хамона есть несколько частей с мясом. Начинать нарезку нужно с той части окорока, сколько вы предполагаете съесть. Хамон хоть и не портится без холодильника, но заветривается и по хорошему его нужно смазывать топленым жиром если он стоит долго.

Перед началом нарезки хамона необходимо удалить кожу жир и сало. Кожа очень плотная и нужно приложить усилие и нож должен быть очень острым. Чтоб избежать травм режте от себя в сторону копыта. Тогда если нож сорвется он ударит в хамонеру, а не в кого-то рядом.

В магазинах продается два вида хамона – с костью и без. Помимо основной кости есть еще одна поперечная, обрезать мясо вокруг которой сложно, поэтому новичкам в разделке хамона рекомендуют покупать окорок без кости “sin hueso”.

Вот пример хамона с костью.

А вот уже без кости. В идеале в конце должна получиться чистая кость без мяса.

Сколько стоит хамон в Испании

Раньше можно конечно было купить хамон у нас, в Москве или в Питере в специальных магазинах элитных продуктов. Стоил такой хамон просто космических денег. Стоимость хамона в Испании даже наводила на мысль, что это какая-то подделка ибо не может он стоит так мало тут. Но тем не менее цена на хамон в Испании начинается от 20 евро за килограмм за иберико пусть не самого высшего качества.

Что можно приготовить с хамоном

Хамон хорош сам по себе. В качестве закуски тапаса или как покрывало на основное блюдо в качестве гарнира. Меня это немного удивляло, вроде бы мясо оно должно быть основным в блюде, но в Испании основным может быть все что угодно, а хамон рядом нарезан как гарнир.